In dem provenzalischen Gemüseeintopf stecken viele Vitamine. Dank der extra Portion Eiweiß schmeckt er nicht nur köstlich, sondern hält auch lange satt.

Zutaten für 1 Person:
100 g Aubergine
100 g Zucchini
1 rote Spitzpaprika
1 Fleischtomate
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 Ei
1 TL Öl
etwas Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence, Chilipulver

Zubereitung:
Die Aubergine würfeln, in ein Sieb geben und mit etwas Salz bestreuen. Ca 10 Minuten Wasser ziehen lassen, dann kurz kalt abbrausen und die Würfel mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Zucchini waschen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Die Paprika ebenfalls waschen, halbieren, ggf. entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Die Fleischtomate am Stielansatz kreuzförmig einschneiden und kurz in kochendes Wasser legen, enthäuten und die würfeln. Den Stielansatz dabei entfernen.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Zucchini-, Paprika- und Auberginenwürfel dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence würzen.

Zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Tomatenwürfel hineingeben und weitere 10 Minuten dünsten. Wer mag, kann noch etwas Chilipulver unterrühren.

Das Ei in der Pfanne mit wenig Öl als Spiegelei braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Ratatouille-Gemüse servieren.

Nährwerte pro Portion:
354 kcal
25 g Fett
17 g Kohlenhydrate
12 g Eiweiß

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